Das Jahr des Hahns beginnt am 28. Januar 2107. Wir beginnen das Jahr mit einer kleinen Sojasauce Kunde, weil die Sojasauce ein fester Bestandteil der chinesische Küche ist. Sie wird genau so oft gebraucht wie die Maggi-und Knorrsaucen oder Streusalz.
Vor der Industrialisierung haben die Chinese ihre Sojasauce von Spezialisten gekauft, die ihren kleinen Betrieben zu Hause betreiben. Sie haben die Bohnen in grossen Keramik Urnen im Freien fermentiert, meistens in der Nähe ihrer Häuser, weil es im Verlauf der Gärung etwas streng riecht. Die Urne werden an Regentagen mit den dazugehörigen Keramik Deckel oder gar einen verdichteten Holzdeckel bedeckt. Nach 6 Monate ist die Sojasauce brauchbar. Die Chinese nennen diese 6 Monate alte Sauce die junge Sauce (shēng chōu/sangchau).
Voilà, die helle oder junge Soyasauce. Wir reden nicht über die Marken des Produkts.
Die auf diese Weise erzeugte Sauce ist gänzlich frei von künstliche Geschmacksstoffe. Der Geschmack kommt allein von der Wechselwirkung zwischen den Gärbestandteilen: den Bohnen, der Schimmelpilz (Aspergillus oryzae) und der Sole. Desto länger die Gärung desto dunkle wird die Farbe und die Festigkeit der Sauce.
Die dunkle oder alte Sojasauce auch lǎo chōu/lochau benannt.
Der Chinese braut die Sauce ziemlich ausschliesslich mit Sojabohnen. Andere Getreide wie Reis, Weizen und Gerste tauchen in unbedeutender Menge auf. Die japanische Sojasauce, Tamari ist am ähnlichsten, sonst haben die meisten japanischen Sojasauce mehr Weizen, einiger davon sogar bis einen Anteil von 50%.
Die Schimmelpilz kommt in die japanische, koreanische oder chinesische Sojasauce vor.
Wenn die somit hergestellte Sojasauce mit Karamell und Stärke gebunden wird, gibt es die dicke dunkle süsse Sauce. Die Malaysier und Indonesier nennen sie Kecap Manis.
Dann gibt es die Sojasauce des Schnellverfahrens, die industrielle Erzeugnisse. Hier ist die Sauce in etwa 3 Tage bereit: Das Soja Eiweiss wird mit Salzsäure gespaltet (hydrolysiert) und Milchsäure dazugegeben. Leider schmeckt sie nicht so gut wie das Original. Daher wird Karamell beigegeben um die fahle Farbe zu verbessern, währenddessen synthetisch hergestellte Aromen den Mangel an Geschmack korrigieren. Manchmal mischen die Hersteller sie mit hochwertigen Sojasaucen (wie bei Wein).
Wer hat Lust die chinesische Sojasauce für das Hausgebrauch herzustellen? Ab Ende Februar wird das Rezept hochgeladen.
Nach der Sojasauce Kunde ist es Zeit das Essen mit den Sojabohnen und -sprossen als auch den Nebenprodukten, Sojasauce, Tofu … zugeniessen.
1. Event im Jahr des Hahns
Wann: Freitag, 24.02.2017
Um: 19.30 Uhr
Wo: Oerlikon, 5 Minuten zu Fuss vom Oerlikon Bahnhof
Aperitif
Mit Bohnensprossen gefüllte Tofu
Geschmorter Schweinebauch in Kecap Manis
Marmorierte Eier in Schnittlauch Sojasauce
Bohnensprossen Salat
Sotong bakar berempah/Gegrillter Tintenfisch mit Gewürzmarinade
Saison Gemüse aus Oerlikon Markt in Kokosmilch
Saisongemüse vom Oerlikon Markt
G’s Dessert
Tee oder Kaffee
Fr. 100 pro Person inkl. Getränke
E-mail an joanna at nenek punkt ch spätestens bis 16.02.2017