Chinesische Wurste und Schweineschwartenchips

Der Sommer ist wunderschön und heiss. Bald kommt der Herbst und dann ist Weihnacht da. Es ist vorteilhaft zeitig für die Weihnachtsgeschenke zu denken. Nenek stellt Euch hier eines möglichen Geschenk mit dem Nebenerzeugnis dafür da: Chinesische Wurste und Choei Cu Pei (Schweineschwartenchips oder Chicharon).

Wie bei Lab Yuk wird diese Wurste in Spätherbst gemacht, damit die Küche für das Neujahr gut aufgestockt ist und ein persönliche Mitbringsel für verschiedene Besuchen gibt.

 

Chinesische Wurste (Einfachste Variante)

2.5 kg Schweinebauch ohne Schwarte
schnetzeln, etwa 2×4 cm und etwa 3 oder 4 mm dick.

75 g Salz
75 g Zucker
195 ml Chinese Vodka

über
das Fleisch geben.
Mit den Händen in das Fleisch kneten und durch mischen.
Danach ein Halbentag im Kühlschrank ziehen lassen.

3 m Därme
1 Tag vorher spülen und im Wasser mit einem Schuss Vodka übernacht im Kühlschrank lassen.

Am nächsten Tag der, die Därme aus den Kühlschrank nehmen.
Ein Ende der Darm mit Schnur am Duse von der Wurstspritzer befestigen

so viel Darm wie möglich auf die Düse anbringen.

(oder am Flaschenhals einer abgeschnittener PET Flasche).

 

Den Behälter der Spritze mit dem marinierten Fleisch füllen.
Die Pumpe betätigen.
Das Fleisch wird somit in die Darm gedruckt.

Sobald die Wurste fertig gefullt, gestochen und Fortzu weiter in der Darm ganz nach Hinten von Hand schieben.

Nach jedem satt gefüllte Abschintt von etwa 20 cm

mit dem 15 cm Schnurr binden.

Die Wursthülle mit der Stechnadel
gleichmässig überall stechen.

Wiederholen bis kein mariniertes Fleisch oder Darm übrigbleibt.

Das Trocknen der Wurste:

1.

Die Würste werden nach dem Füllen unter einem Dach im Hof, wo es luftig und kühl (ca, 15 °C) ist gehängt. Man strebt nach 30% weniger Feuchtigkeit in der Fleischmasse. Meistens findet diese Trocknungsverfahren im Winter.

Für die ungeduldige:

  1. Im Dörrapparat um 50°C 3 Tage lang trocknen.

2. 

nicht mehr trieft, hängt man sie an den Backrost in dem Umluft Backofen über einem Fett Auffangform. Temperatur auf 175°C stellen, Backofentür einen Spalt öffnenlassen um ungefähr 30 Min.

(als noch kein Umluft Backofen gab, hat man in einem “Tandoori” Ofen die Wurste bereitet. Einen einfache kann man heute machen mit Ton Garten Töpfe. Anleitung nach Wunsch).

 

Choei Cu Pei / Knusprige Schweineschwartenchips

2 – 3 Keffir Blätter mit den Händen zereissen
zussamen mit
1 – 2 Zitronengrass, die weisse Teile in etwa 2 cm länge Stücke geschnitten und zerdruckt
1 Stück Galangal, etwa 2 – 3 cm länge in Scheiben von etwa 0.5 cm geschnitten
geben in einem Topf mit Wasser aufkochen.

Während der Kochzeit
die ausgeschnittene Schwarte
mit der Rasierklinge in Gegenrichtung der Borsten ziehen
oder
mit dem Bunsenbrenner die Borsten abbrennen.

Danach die Stücke abspülen.
Je nach Grösse der Schwarte, sie in 7 – 8 cm breite Rechtecke schneiden.

In das siedendes Wasser
1 TL Salz
die Schwarten Rechtecke
beifügen

25 Minuten lang ohne Deckel köcheln.

Dann kommt der Deckel darauf
für ein weitere 25 Minuten.
Wenn eine Gabel jetzt gut drin stechen kann,
ist die Schwarte bereit für weitere Bearbeitung.

Die gare Schwarte herausnehmen
und abkühlen lassen.

Dann das überschüssige Fett mit dem Messer abschaben.
Danach in Streifen von etwa 1 cm Breite schneiden.

Die Streifen würzen:
1 TL Salz
1 TL Soyasauce
15 Minuten marinieren lassen.

Die marinierten Schwartebstreifen gleichmässig auf einem Backblech verteilen.
Den Oven auf 95°C heizen.
Den geladene Blech in den Backofen schieben.
Die Temperature auf 40°C reduzieren.
Nach etwa 1 Stunde kontrollieren.
Sie sind bereit, wenn sie trocken, hart und leicht braun sind,
Oel in einem Topf bis 160 – 180°C heizen
Kleine Menge der Streifen nach und nach darin frittieren bis sie von Blasen bedeckt
und
hell gelb sind.

Heraus schöpfen auf Küchenpapier,
abkühlen lassen. Nochmals etwas Salz darauf streuen.

Anwendungen für Choei Cu Pei

Einzel servieren mit Getränke Deine Wahl zum Apéro
Choei Cu Pei mit Chillisauce und frischgeschnittene Gurkenstäbe serviern
Auf angerichtete Salat streuen.